Практически у каждой хозяйки или хозяина на кухне найдется заветная коробочка, а то и шкафчик с различными приправами. Ну, или хотя бы «стандартный» набор — соль-перец. Все знают, что такие добавки могут придать блюдам особый аромат, подчеркнуть достоинства продуктов и сделать вкус пищи интереснее и насыщеннее. А вот о том, что специи улучшают переваривание и усвоение пищи, продлевают срок ее хранения и могут использоваться в лечебно-оздоровительных целях, известно далеко не всем. Поэтому сейчас некоторым кажется удивительным, что когда-то за право обладать «божественными» ароматами бились целые армии, что приправами платили налоги и взятки, подносили их в качестве приданого, использовали в магических ритуалах, а перцем даже заплатили выкуп вестготам, осаждавшим Рим. С тех пор прошло две с лишним тысячи лет, про специи написаны целые энциклопедии и в современном мире точно известно, что дело не в магии, а в микроэлементах, которые содержатся в растениях, и их благоприятном воздействии на организм. В рубрике «Аптечка на кухне» мы постараемся рассказать о пользе некоторых приправ, которые можно легко найти на прилавках магазинов.
Соцветие кориандра. Работа Didier
ДОЛГОЛЕТИЕ С ЗАПАХОМ КЛОПА
Одно из самых распространенных в мире пряных растений — кориандр, известный также как кинза. Обычно отношение к нему бывает резко противоположным — его либо обожают, либо на дух не переносят. Однако следует знать: кориандром называют семена растения, кинзой же — только его зеленые листья. У них настолько разные вкус и аромат, что невозможно догадаться, что это одно и то же растение.
В нашей стране это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных вслед за греками некоторое время называли клоповником, поскольку считается, что греческое название κορίανδρον происходит от κόρις — клоп. Действительно, аромат размятых свежих листьев растения напоминает запах клопов (при сушке он исчезает), а семена — самих насекомых. Внешне листья кориандра схожи с листьями петрушки, так что иногда его еще именуют китайской петрушкой.
Кориандр начали выращивать в странах Азии и Средиземноморья около трех тысяч лет назад. Первые упоминания о его семенах встречаются в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Именно это растение придавало особый аромат висячим садам Семирамиды, жены вавилонского царя Навуходоносора II. Древние греки, как и египтяне, использовали растение сначала в медицине, а уж потом и в кулинарии. Жители Эллады верили, что кориандр наделяет человека эмоциональной сдержанностью и стойкостью перед испытаниями. Древние римляне смешивали толченые семена растения с уксусом и кумином и натирали мясо, чтобы оно не протухало, а также брали специю с собой в дорогу, способствуя ее распространению.
Кориандр упоминается в Библии при описании манны небесной: «она была, как кориандровое семя, белая» [Исход 16:31]. На Пасху евреям полагалось употреблять кориандр в память о «страданиях народа Израиля в земле египетской». Кориандр был знаком китайцам, которые считали, что его употребление способствуют долголетию. Монахи-кармелиты во Франции сделали на основе сока кориандра средство против сердечной боли.
В странах Ближнего Востока изготавливали засахаренный кориандр. Его называли застывшим заклинанием, поскольку покрытая сахаром пряность «сохраняла свою душу». В XVIII веке эта изящная форма угощения был привезена из Персии во Францию, где с легкой руки королевы Марии-Антуанетты стала считаться волшебным средством для влюбленных. Во французских гримуарах того времени говорится: если влюбленные разделят засахаренный кориандр, их сердца останутся связанными, даже если судьба разлучит их. А вот в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночи» кориандр упоминается как средство для влюбленных в куда более практическом смысле...
В России сведения о кориандре как об огородном растении встречаются в литературных источниках с XVIII века. Старорусские названия растения — кишнец и коляндра. Начало же широкого культивирования относится к 1830-м, когда граф Пётр Апраксин привез из Испании семена кориандра и аниса и раздал их для посева крестьянам Воронежской губернии (ныне Белгородской области).
ДЛЯ ЕДЫ И ЗДОРОВЬЯ
В виде свежей или сушеной зелени (кинзы) кориандр используют в салатах, супах, мясных блюдах и соусах. Семена, обладающие ореховым, чуть древесным ароматом и терпким освежающим вкусом с цитрусовыми нотками, хороши в сушеном и измельченном виде как пряность в колбасах, сырах, маринованной и соленой рыбе, тушеном мясе, овощных соленьях и маринадах; для ароматизации выпечки и кондитерских изделий. Эфирное масло, получаемое из семян кориандра, применяется в производстве спиртных напитков (кваса, пива, джина), косметике, парфюмерии и мыловарении. Кроме того, кориандр указывается в качестве одного из секретных ингредиентов формулы «Кока-Колы». А еще растение является отличным медоносом.
Кориандр содержит пищевые волокна, органические кислоты, крахмал, витамины А, РР, В1, В2, В3, С, магний, кальций, фосфор и другие макро- и микроэлементы. Эфирное масло растения, как показывают современные лабораторные исследования, подавляет грамположительные и грамотрицательные бактерии, в том числе золотистый стафилококк, энтерококк фекалис, синегнойную и кишечную палочки; уничтожает микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов.
Дошедшие до наших дней рукописи врачевателей древности свидетельствуют: кориандр всегда был довольно распространенным лекарственным средством. Употребление приправы в пищу повышает настроение, тонизирует организм, способствуют активизации его защитных сил от внутренних паразитов и угроз внешней среды. При применении внутрь кориандр полезен при несварении желудка, изжоге, метеоризме, расстройствах кишечника, цистите и воспалении почек, отеках (как мочегонное средство), язвах во рту, анемии, высоком уровне сахара в крови (осторожнее, если у вас диабет!), аллергических проявлениях. Как наружное средство - при воспалительных заболеваниях глаз и конъюнктивите, заболеваниях кожи и ранах (порошком из семян растения можно при необходимости заменить йод, чтобы избежать нагноения).
Жанна Мозговая
