Ботулотоксины против консервирования: делаем всё правильно

Ленинградская земля в этом году щедра на плоды сельскохозяйственного труда и дары дикой природы. Впереди — долгая зима, и все мы стремимся по возможности сохранить урожай и обеспечить себя витаминами до следующего сезона. Важную роль в этом играет консервирование. Как делать это правильно, чтобы такие закрутки не взлетели на воздух, а их содержимое при употреблении не навредило здоровью и не отправило горе-консерватора в эмпиреи? Об этом рассказал главный врач филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Санкт-Петербурге и Ленинградской области» во Всеволожском и Кировском районах Иван Клюшкин.

Враг из почвы
Главный враг консервированных продуктов — микроб-возбудитель ботулизма. Он находится в почве, но может попасть на овощи, грибы, рыбу, в колбасу, ветчину, изготовленную в домашних условиях, в том случае, когда не соблюдаются элементарные гигиенические требования при подготовке их к консервированию (тщательная мойка овощей, особенно участков, где имеются трещины). Возбудитель ботулизма начинает развиваться в банках, выделяет при этом токсин, который и является причиной заболевания.
Оказавшись в кишечнике человека, токсин всасывается в кровь и вызывает тяжелое заболевание, которое может привести к трагическому исходу. Признаки болезни могут появиться как через несколько часов, так и через пять-семь дней после употребления недоброкачественной пищи. Первоначальные симптомы — головная боль, сухость во рту, слабость. Характерно отсутствие лихорадки, температура тела повышается незначительно. Рвота и понос бывают не всегда, чаще — упорные запоры, не поддающиеся действию слабительных. После резко ухудшается зрение, появляется двоение в глазах («сетка перед глазами», «туман»), иногда косоглазие, зрачки расширяются, причем один становится шире другого. Голос становится гнусавым, осипшим, а иногда пропадает совсем. Больному становится трудно глотать, дышать, затрудняются движения, нарастает мышечная слабость: человек не может держать голову — она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. Тоны сердца становятся глухими, пульс, вначале замедленный, начинает ускоряться, кровяное давление понижается.

Отрава в баночке
Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма из-за недостаточно тщательного мытья, слабой термической обработки, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания безкислородных условий (в настоящее время широко используется консервирование в банках с герметичной укупоркой крышками, что при определенных условиях способствует развитию возбудителей пищевого отравления) и длительного хранения в тепле. Чаще продукты, в которых образовался токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, в них нарушается структура тканей, появляется неприятный запах, образуется газ. Но бывает, что токсин обнаруживается и в продуктах с нормальным внешним видом.

Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что токсин в банке накапливается не равномерно, а как бы «гнездами». Поэтому нередки случаи, когда одни люди, употребившие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболевают, а другие — нет.

Что делать?
Всегда тщательно промывайте все плоды и грибы, которые собираетесь законсервировать. Лучше всего — сполоснуть их кипятком, а, если поверхность сильно загрязнена землей, воспользоваться при мытье щеткой.
Для консервирования необходимо брать только свежие фрукты и овощи. Никогда не используйте подпорченные плоды, упавшие на землю и помявшие бочок. Если видите порчу — выбрасывайте без сожаления. Срезание подгнившего места не поможет, бактерия быстро проникает в здоровые части плода.
Используйте для готовки разные доски и ножи — для рыбы и мяса, для овощей, для грибов. Тщательно промывайте и стерилизуйте банки и крышки. Строго соблюдайте режим тепловой обработки продуктов.

Всегда следуйте рецептуре — не уменьшайте количество соли или уксуса. Маринование и соление в целом наиболее предпочтительные варианты заготовок. Возбудитель хорошо развивается в безкислотных и слабокислотных консервированных продуктах и не развивается в кислотных. Поэтому грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать впрок только путем маринования или соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли и не закрывать их герметично крышками; а овощи, которые трудно отмыть от остатков почвы и которые не содержат в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек), консервировать можно только с добавлением кислоты (уксуса), которая помешает развитию случайно попавших спор.
При попадании возбудителя в консервы уничтожить его можно только путем стерилизации продуктов в автоклавах, в условиях повышенного давления и при температуре 120°С. Эти условия невозможно выполнить при консервировании в домашних условиях, которое основано на технологических приемах, не обеспечивающих гибели или подавления жизнедеятельности возбудителя ботулизма в готовом продукте. Но это не значит, что следует сокращать время приготовления или стерилизации консервов.
А вот мясо и рыбу без наличия автоклава консервировать в герметически закрытых банках нельзя! В домашних условиях лучше использовать обычные крышки. Да, такие консервы долго храниться не будут, зато в них точно не смогут размножаться возбудители ботулизма. Тут стоит вспомнить опыт предков: при консервировании в деревянных кадках или бочонках, как бы они тщательно ни закрывались, дерево немного пропускает воздух, что не дает возможности для развития возбудителей ботулизма.
Не покупайте на рынках, с рук изготовленные в домашних условиях консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками, а собственные закрутки храните в темных, прохладных местах — погребе или холодильнике. Оптимальная температура для домашних консервов — не более 6°С. Обязательно отбраковывайте и уничтожайте бомбажные (вздутые) банки. Помните: срок годности домашних консервов составляет не более года.
Берегите себя, и пусть сохраненный урожай будет только на пользу!

Анна Денисова по материалам Центра гигиены и эпидемиологии
в Санкт-Петербурге и Ленинградской области
Фото Жанны Мозговой