Практически у каждой хозяйки или хозяина на кухне найдется заветная коробочка, а то и шкафчик с различными приправами. Ну, или хотя бы «стандартный» набор — соль-перец. Все знают, что такие добавки могут придать блюдам особый аромат, подчеркнуть достоинства продуктов и сделать вкус пищи интереснее и насыщеннее. А вот о том, что специи улучшают переваривание и усвоение пищи, продлевают срок ее хранения и могут использоваться в лечебно-оздоровительных целях, известно далеко не всем. В рубрике «Аптечка на кухне» мы рассказываем о пользе приправ, которые можно легко найти на прилавках магазинов. В этот раз речь пойдет о растении, признанном настоящим царем специй, — кардамоне.
В одном из семи чудес света
Висячие сады царицы Семирамиды, которая предположительно правила Вавилоном в IX веке до н.э., были одним из семи чудес древнего мира. Точное место их расположения неизвестно, однако описание этого необычного инженерного сооружения и его красоты можно найти у нескольких греческих и римских авторов. Висячие сады представляли собой многоуровневый каскад зеленых террас, на которых культивировались различные виды деревьев, кустарников, виноградных лоз, цветов и ароматных трав, журчали искусственные водопады и зрели фрукты, орехи и ягоды. Согласно оценкам ботаников, основанным на вавилонской литературе, исторических традициях и эколого-географических характеристиках местности, в садах Семирамиды могли произрастать такие растения, как олива, айва, груша, инжир, миндаль, виноград, финик, тамариск, фисташка. Наверняка, можно было встретить и специально завезенные в Вавилон кедр, кипарис, мирт, гранат, сливу, можжевельник, дуб, ясень, пихту, паслен и иву. Среди имевшихся здесь трав исследователи называют и кардамон, красивые цветы и листья которого вполне подходят для декоративных функций.
Двуствольный родственник имбиря
Кардамон — вечнозеленое многолетнее травянистое корневищное растение рода элеттария семейства имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей: облиственные высотой до четырех метров и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до пятидесяти сантиметров. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Листья — бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные. Цветки — белые с синими прожилками или фиолетовые, собранные в пирамидальное верхушечное соцветие. Плоды — овальные трехгнездные коробочки 10–20 миллиметров длиной с ароматными черными семенами — созревают на третий год. Высушенные и смолотые семена обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей.
Родиной кардамона является Индия. В настоящее время растение также культивируется как пряное и лекарственное на Шри-Ланке (Цейлоне), в Индонезии, Китае, Вьетнам, Восточной Африке и Гватемале.
Висячие сады в Вавилоне. Художник Сидни Барклай. 1880
Пряность вместо монет
История кардамона насчитывает несколько тысячелетий. Он упоминается в древнеиндийских аюрведических трактатах. Известно, что в Древнем Египте и Риме растение использовали для улучшения пищеварения, лечения кашля и снятия мышечных спазмов.
Помимо своей кулинарной и медицинской ценности, кардамон функционировал в древности как полноценная валюта. В некоторых регионах Индии и Ближнего Востока его стручки использовались для расчетов наравне с монетами, а также служили эталоном веса для золота и драгоценных камней (одно семечко равнялось единице измерения «рати»).
По Великому шелковому пути кардамон попал на Ближний Восток, затем, благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм, распространился в Европу, где вскоре стал символом роскоши. В Скандинавии кардамон полюбился настолько, что превратился в неотъемлемую часть национальной кухни — упоминания об этой специи имеются в древнескандинавских сагах. Считается, что на север диковинную пряность привозили викинги, достигавшие в своих походах Константинополя.
Ароматная химия
Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом, поэтому его используют в малых количествах. Семена растения содержат 3–8% эфирного масла. Именно оно придает приправе сладковатый и пряный аромат. В состав эфирного масла входят жирное масло, терпинеол, терпинилацетат, цинеол и белок. Кардамоновое масло широко используется в парфюмерии.
Кроме масел химический состав кардамона включает пищевые волокна, фитостерины, золу, минеральные вещества и витамины. Среди макроэлементов можно выделить кальций, калий, фосфор, магний, железо, медь, марганец и цинк (последнего в кардамоне ощутимо больше, чем в других пряностях). Среди витаминов — B1, B2, B6, C и PP.
Благодаря такому составу специя обладает широким рядом полезных свойств. В Средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками. Существовала даже легенда о волшебном питье: якобы сладкое вино, подогретое с молотым кардамоном, способно оживить мертвого. Кроме того, растение считалось символом энергии и любви и применялось как сильный афродизиак. Если девушка хотела завоевать внимание молодого человека, она подсыпала эту приправу в его пищу. Юноши, в свою очередь, окуривали благовониями с кардамоном свою одежду перед свиданием с любимой.
Кардамон. Ботаническая иллюстрация из книги А.Шедо «Пряности». Художник Индржих Крейча. 1983
И в кофе, и в печеньки
В арабских странах и Индии кардамон принято добавлять в так называемый бедуинский кофе и чай масала прямо перед варкой — так специя не только подчеркивает аромат напитка, но и смягчает действие кофеина. При этом зерна кардамона и кофе часто перемалывают вместе.
В остальном мире семена растения используют в виде добавки к пище для придания ей особого аромата. Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы (в особенности гороховый), соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, паштеты и бульоны. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Семена растения входят в состав пряности карри, используются при производстве сбитня и некоторых ликеров («Кюрасао», «Шартрез», «Ангостура»). Кардамон можно встретить в рецептах рождественского печенья, марципана, медовых пряников, пирогов из дрожжевого теста, пирожных с фруктами, компотов и блюд из фруктов.
Растительная панацея
Кардамон — выраженный тоник. Он возбуждает аппетит, регулирует функцию желудка и кишечника, обладает общеукрепляющим и ветрогонным действием, убирает вздутие, уменьшает повышенную кислотность желудка, снимает спазмы гладкой мускулатуры, поэтому специю часто включают в травяные сборы для улучшения пищеварения. Научные исследования, проведенные Национальным онкологическим институтом в Калькутте, подтвердили способность кардамона противостоять колоректальному раку.
Специя оказывает положительное влияние на работу сердечнососудистой системы, способствует снижению холестерина, профилактике анемии и тромбозов, восстановлению нормальных показателей кровяного давления, снижая при этом риск инсультов.
Антимикробные свойства специи полезны при стоматологических проблемах (эфирное масло растения является одним из компонентов жевательной резинки), респираторных заболеваниях, инфекциях дыхательной и мочеполовой систем. С помощью кардамон лечат астму, бронхиты, простудные заболевания, кашель, цистит и нефрит. При ОРВИ кардамон уменьшает отек слизистой оболочки носа, избавляет от першения в горле (хороши полоскания раствором кардамона и корицы) и поспособствует легкому отхождению мокроты.
Также кардамон оказывает благотворное влияние на нервную систему: ароматерапия с применением семян растения снимает депрессию, устраняет страхи и головную боль. Запах кардамона помогает избавиться от тошноты и предотвратить рвоту (полезно для беременных женщин при токсикозе и для тех, кого укачивает в пути). Однако специю не следует употреблять при язвенной болезни, индивидуальной непереносимости и аллергии.
Жанна Мозговая
