Те, кто держит коз или коров и сам делает дома сыр, вероятно, знают о шамбале. Для остальных же не так давно появившаяся на прилавках супермаркетов приправа с таинственным названием всё еще остается загадкой, на которую не очень-то хочется тратить деньги. А зря! В рубрике «Аптечка на кухне» мы постараемся раскрыть некоторые секреты этого «зелья».
ГРЕЧЕСКОЕ СЕНО
Шамбала, хельба, верблюжья трава, чаман, метхи, греческий козий трилистник, греческая сочевица, фенугрек — всё это названия неприхотливого однолетнего растения подсемейства мотыльковых семейства бобовых, которое издавна использовали в качестве специи и лекарственного средства. В ботанике оно известно как пажитник. Произрастает на Кавказе, в Индии, Турции, Средней Азии, Египте и других странах. Существует 95 видов пажитника, самые популярные — сенной и голубой.
Пряно-ароматическое растение представляет собой небольшой кустарник. Из цветков, которые бывают белыми, желтыми или голубыми, развиваются длинные узкие стручки с твердыми маленькими семенами. То есть семена пажитника — это крошечные прямоугольные бобы, похожие внешне на колотый горох, но с прекрасным орехово-грибным вкусом.
Латинское название — фенугрек (греческое сено) — связано с тем, что в древности мудрые хозяева добавляли сушеный пажитник в корм коровам и козам, которые его просто обожают, чтобы улучшить рацион животных.
Ботаническая иллюстрация из книги О.В.Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии». 1885 г.
ТВЕРДЫНЯ СВЕТА И ЗНАНИЯ
Самое яркое из названий пажитника — Шамбала. Так в странах Азии именуют скрытую от чужих взоров легендарную страну, где живут великие учителя, продвигающие эволюцию человечества, и хранятся высшие тайны тантризма и буддизма. Идея Шамбалы привнесена в современную эзотерическую традицию философом Еленой Блаватской и получила развитие в творчестве художника Николая Рериха, который написал серию вдохновенных этой страной картин, а в своих письмах к супруге Елене называла Шамбалу «Твердыней великого знания и света».
В Азии верят, что жители Шамбалы могут читать чужие мысли, заглядывать в будущее, жить сто лет и излечивать себя от любых болезней. Возможно, именно поэтому пажитник называют шамбалой — уж очень много у этого растения свойств, полезных для человека.
Портрет Клеопатры. Фреска из Геркуланума, Италия. I век н. э.
«ЗАБАЛЬЗАМИРОВАТЬСЯ» ПРИ ЖИЗНИ
Первые письменные упоминания об использовании пажитника в лечебных целях ученые-археологи нашли в египетских папирусах 1500 года до н.э. Согласно этим сведениям лекари применяли хильбе для стимуляции родов и усиления лактации, лечения ран, воспалений, заживления ожогов и омоложения кожи (в этом качестве растение входило в число приоритетных лечебных средств Клеопатры), при желудочных спазмах и болезненных менструациях, а также для бальзамирования усопших. Сегодня пажитник является главным ингредиентом полезного для желудка желтого египетского чая.
В Древней Греции, Риме и Галилее пажитник употребляли в качестве овоща. Особенно его любили спортсмены и гладиаторы, чью физическую мощь и выносливость он заметно увеличивал. Целебные свойства пажитника высоко ценили Гиппократ и Авиценна. В арабских странах его вообще называли травой от ста болезней — от кашля до импотенции. Женщины в гаремах употребляли жареные семена растения, чтобы их волосы выглядели наилучшим образом. С теми же целями пажитник разводили садовники Карла Великого (768–814): король франков использовал его как средство от облысения. С XIX века растение широко применяли в Европе в качестве одного из наиболее действенных средств при лечении респираторных, желудочных проблем, лихорадок и ран, причем не только в народной медицине, но и в промышленном фармакологическом и косметическом производстве.
В Индии пажитник используют для укрепления женского здоровья, при лечении язвенных болезней. В Китае — при заболеваниях мочевого пузыря и почек, кишечных расстройствах, запорах, ревматизме, легочных и мужских половых инфекциях, при высоком уровне холестерина и для снижения уровня сахара в крови.
Н.Рерих. Путь в Шамбалу. 1933. Музей художника в Нью-Йорке, США
РЫБИЙ ЖИР В СЕМЕНАХ
Современные исследования показывают: состав семян пажитника близок к рыбьему жиру. В нем присутствуют железо, калий, кальций, магний, фосфор, селен, цинк, витамины А, С, РР, группы В. Еще пажитник — высокобелковый продукт (более 20% белка), содержащиеся в нем алкалоиды и биофлавоноиды обладают бактерицидным эффектом и защищают от инфекций, а большое количество фитоэстрогенов (растительных гормонов) особенно полезно для дам старше 50 лет.
Семена пажитника, в том числе пророщенные, хороши для поднятия иммунитета, увеличения содержания железа в крови, в качестве успокаивающего, противовоспалительного, дезинфицирующего, жаропонижающего, послабляющего, противодиабетического средства, для снижения холестерина, улучшения кровообращения и т.д. Однако растение противопоказано беременным женщинам, поскольку может спровоцировать абортивную деятельность.
Хорошо зарекомендовал себя пажитник и в косметологии. Его эфирное масло добавляют в маски, гели, шампуни для лица, тела, волос, поскольку оно помогает избавиться от перхоти, усилить рост волос и очистить кожу.
СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
В качестве приправы к мясным блюдам и в сыроварении хороши молодые побеги пажитника. Готовый порошок из семян растения часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена. Правда, измельчить их не так-то просто — бобы очень твердые. Поэтому стоит замочить семена на ночь, затем обсушить и растереть в ступке. А можно не усложнять и просто добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Однако, чтобы аромат приправы раскрылся во всей красе, необходимо перед этим обжарить семена на сухой сковороде. Только не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить!
Жанна Мозговая
